উপকরনঃ
- চিনিগুড়া পোলাউর চাল এক কেজি,
- আধা কেজি আলু
- সয়াবিন তেল,
- স্বাদমতো লবণ,
- এককাপ কুসুম গরম দুধ,
- হাফ চা চামচ জাফরান,
- দেড় কেজি গরুর মাংস,
- দুই টেবিল-চামচ কাঁচা পেঁপে পেস্ট,
- আধা কাপ টক দই,
- আধাকাপ পোস্তদানাবাটা,
- কুয়াটার কাপ কাজু বাদাম বাটা ,
- তিন টেবিল চামচ আদা বাটা,
- দুই টেবিল চামচ রসুন বাটা,
- আধা চা-চামচ করে জয় ফল এবং জয়ত্রী বাটা ,
- এক টেবিল চামচ লাল মরিচের গুঁড়া,
- এক টেবিল-চামচ ভাজা জিরার গুঁড়া,
- এক চা-চামচ গরম মসলার গুঁড়া ,
- এক চা চামচ শাহী জিরা,
- এক চা চামচ কাবাব চিনি ,
- এক কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা ,
- আধা চা চামচ গোলমরিচের গুঁড়া,
- তেল এক কাপ ,
- এক টেবিল চামচ কেওরার জল,
- এক চিমটি শাহিজিরা,
- সাত-আটটা এলাচ,
- চার টুকরো দারুচিনি ,
- তিন-চারটা আস্ত তেজপাতা,
- এক টেবিল চামচ চিনি,
- কাঠবাদাম কুচি,
- দুই টেবিল-চামচ ঘি ,
- দুই টেবিল চামচ কিশমিশ এবং আলুবোখারা ,
- এক টেবিল চামচ এর মত কেওরার জল,
- এক টেবিল চামচ এর মত গোলাপজল।
আসসালামুআলাইকুম,আজ আপনাদের শিখাব পুরান ঢাকার বিফ কাচ্চি বিরিয়ানি। পুরান ঢাকার কাচ্চি বিরিয়ানি রান্না তে কিন্তু পোলাউর চাল ব্যবহার করে ,চিনিগুড়া পোলাউর চাল নিতে হবে এক কেজি,তবে বাসমতি দিয়ে ও করা যাবে।পর্যাপ্ত পরিমাণ নরমাল পানি দিয়ে চাল ধুয়ে নিতে হবে। আধাঘন্টা ভিজিয়ে রেখে তারপর একটা স্ট্রেইনারে করে পানি ঢেলে দিতে হবে,এতে করে বিরিয়ানি রান্নার পরও চালগুলো কিন্তু বেশ ঝরঝরে হবে।
আধা কেজি আলু বড় টুকরো করে কেটে কিছুটা লবণ মাখিয়ে চুলাই একটা পাত্র দিয়ে তাতে দেড় টেবিল চামচ সয়াবিন তেল হালকা গরম করে নিয়ে আলু গুলোকে অল্প করে ভেজে নিতে হবে, চুলার হিট লো তে রেখে একটু সময় নিয়ে আলু গুলোকে এমনভাবে ভাজতে হবে যেন আধাসেদ্ধ মত হয়ে যায়।
এবার এককাপ কুসুম গরম দুধের সাথে হাফ চা চামচের মতো জাফরান মিলিয়ে কিছুক্ষণের জন্য ভিজিয়ে রাখতে হবে, দুধে ভেজানো জাফরান বিরিয়ানিতে যেমন সুন্দর একটা কালার তৈরি করবে ঠিক তেমনি সুন্দর একটা ফ্লেবার ও নিয়ে আসবে।
এবার মাংসগুলো মেরিনেশন এর প্রসেস করে নিতে হবে।এখানে দেড় কেজি গরুর মাংস নিতে হবে তবে খাসির মাংস দিয়ে ও করা যাবে ।একটু বড় টুকরা হলে ভালো হবে,আর মাংসগুলো কিন্তু হাড় চর্বিসহ মিক্স মাংস নিলে বেশি ভালো হবে। দেড় কেজি মাংসের জন্য দেড় টেবিল চামচ লবণ স্বাদমতো দিয়ে নিতে হবে। দুই টেবিল-চামচ কাঁচা পেঁপে পেস্ট করে দিতে হবে, এতে করে কিন্তু মাংসটা দ্রুত সেদ্ধ হবে । এবার আধা কাপ টক দই দিয়ে মাংস টাকে খুব ভালোমতো একটু মাখিয়ে নিতে হবে যাতে লবণ এবং কাঁচা পেঁপে বাটা মাংসের সব জায়গায় খুব ভালোমতো ঢুকে যায় এবার মসলা গুলোর মধ্যে আরও দিতে হবে আধাকাপ পোস্তদানাবাটা, কুয়াটার কাপ কাজু বাদাম বাটা , তিন টেবিল চামচ এর মত আদা বাটা, দুই টেবিল চামচ রসুন বাটা, আধা চা-চামচ করে জয় ফল এবং জয়ত্রী বাটা ,এক টেবিল চামচ লাল মরিচের গুঁড়া, এক টেবিল-চামচ ভাজা জিরার গুঁড়া, এক চা-চামচ গরম মসলার গুঁড়া , এক চা চামচ শাহী জিরা,এক চা চামচ কাবাব চিনি ,এক কাপ এর মত পেঁয়াজ বেরেস্তা আর সাথে আধা চা চামচের মতো গোলমরিচের গুঁড়া, তেল এক কাপ ,এক টেবিল চামচ কেওরার জল, এবার সবকিছু একসাথে খুব ভালোমতো মাখিয়ে নিতে হবে, যাতে করে মাংসের ভিতর মসলাগুলো খুব সুন্দর ভাবে ঢুকে যেতে পারে।
এবার কাচ্চি বিরিয়ানির ফ্লেভার আনার জন্য পাত্রের মাঝখানে ছোট্ট একটা স্টিলের বাটি বসিয়ে এক টুকরো কয়লা নিয়ে গ্যাসের চুলায় একটু আগুনটা ধরিয়ে সাবধানে কয়লাটাকে বাটির মাঝখানে রেখে তাতে সামান্য একটু ঘি দিয়ে সঙ্গে সঙ্গে ঢাকনাটা আটকে রেখে দিতে হবে দশ মিনিটের জন্য যাতে করে ভেতরের এটা সম্পূর্ণ মাংসের সাথে বসে যেতে পারে এবং মাংস রান্নার পরে সুন্দর একটা স্মোকি ফ্লেভার ও পাওয়া যাবে ।
এবার চালগুলো সেদ্ধ করে নেওয়ার জন্য পর্যাপ্ত পরিমাণ ফুটন্ত পানিতে এক চিমটি শাহিজিরা সাত-আটটা এলাচ, চার টুকরো দারুচিনি এবং তিন-চারটা আস্ত তেজপাতা , সাথে স্বাদমতো লবণ এবং এক টেবিল চামচ সয়াবিন তেল দিয়ে পানি ঝরানো চাল গুলো দিয়ে দিতে হবে।চুলার জ্বাল টা মিডিয়াম থাকবে আর ঢাকনা খোলা রেখেই চাল গুলোকে মোটামুটি এইট্টি পার্সেন্ট এর কাছাকাছি সেদ্ধ করে নিতে হবে আনুমানিক দশ থেকে বারো মিনিটের মত সময় লাগতে পারে।চাল গুলোকে সেদ্ধ করে সঙ্গে সঙ্গে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে ।
ওদিকে কয়লার ধোঁয়া টা কিন্তু মাংসের ভেতরে খুব সুন্দর মত বসে যাবে এবার বাটিটা উঠিয়ে আধা কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা আর এক টেবিল চামচ চিনি মিলিয়ে মাংসের উপর দিয়ে ছিটিয়ে দিতে হবে কিছুটা আর কিছুটা রেখে দিতে হবে, এবার ভেজে নেওয়া আলুগুলো মাংসের উপরে ভালো করে একটা একটা করে বিছিয়ে দিতে হবে আর স্বাদমতো কিছুটা কাঠবাদাম কুচি দিতে হবে, এর পরে প্রথম লেয়ারের সেদ্ধ করে রাখা চাল অর্ধেক পরিমাণে দিয়ে দিতে হবে। চালগুলো দেওয়ার সময় খুব একটা চাপাচাপি করে দেওয়া যাবে না খুবই আলতো হাতে সমান করে বিছিয়ে দিতে হবে ।এরপর ভিজিয়ে রাখা জাফরান দুধের সাথে দুই টেবিল-চামচ ঘি মিলিয়ে উপর থেকে অর্ধেকটা দিতে হবে।এবার উপর থেকে দুই টেবিল চামচ কিশমিশ এবং আলুবোখারা দিয়ে দিতে হবে।দ্বিতীয় লেয়ারে আবারো কিছুটা কাঠবাদাম কুচি দিয়ে অবশিষ্ট রান্না করে রাখা চাল গুঁড়ো দিয়ে বাকি থেকে যাওয়া দুধে ভেজানো জাফরান একইভাবে দিতে হবেসবশেষে দিতে হবে এক টেবিল চামচ এর মত কেওরার জল আর এক টেবিল চামচ এর মত গোলাপজল এ দুটো জিনিস বাদ দিলে বিরিয়ানি ফ্লেভার কিন্তু অনেকাংশে কমে যাবে আর অবশিষ্ট যে চিনি আর পেঁয়াজের বেরেস্তা মিলিয়ে রাখা ছিল সেটুকু সবখানি।
এবার কোন হাতা খুন্তি দিয়ে পাঁচটি ঠিক মাঝ বরাবর কিংবা সাইডে দু-একটা করে গর্ত করে দিতে হবে যাতে করে ভেতরের পানি কিছুটা উপরে উঠে আবারো ভেতরেই পড়ে যায় এতে ভাত গুলো খুব বেশি নরম হয়ে যাবেনা। এতে করে পানি মাংসে নিচে চলে যাবে এবং মাংসটা ভালোমতো সেদ্ধ হবে আর তিন থেকে চারটা আস্ত কাঁচামরিচ দিতে হবে।
এবার পাত্রের মুখটা খুব ভালোমতো সিল করার জন্য কিছুটা আটা নরমাল পানি দিয়ে একটু মেখে নিয়ে পাত্রের চারপাশে লাগিয়ে তার ওপর ঢাকনাটা আলতো করে বসিয়ে ঢাকনা টা খুব ভালো করে সিল করে একটা লোহার তাওয়ার উপর বসিয়ে চুলায় বসিয়ে দিতে হবে। ভেতর থেকে যাতে কোন স্ট্রিম বের হতে না পারে সেদিকে খেয়াল রাখতে হবে।
প্রথম দশ মিনিট চুলার হিট সর্বোচ্চ রাখতে হবে। আর পরবর্তী পঞ্চাশ মিনিট একেবারে লো হিট এ রাখতে হবে।এভাবে পুরোপুরি এক ঘন্টা রান্না করার পরেও কিন্তু পাত্রটা চুলা বন্ধ করে চুলার উপরে বসিয়ে রাখতে হবে আরও আধা ঘন্টার মত যাতে করে কোন রিক্স না থাকে আর মাংসটা দমে আরো কিছুটা সেদ্ধ হয়ে যেতে পারে। এরপর পাত্রের চারপাশের আটা গুলো খুলে নিয়ে গরম গরম কাচ্চি বিরিয়ানিপরিবেশনের পালা ।আশা করছি কাচ্চি বিরিয়ানি রেসিপিটি আপনাদের ভাল লেগেছে।
আল্লাহ হাফেজ
